Κυριακή, 21 Δεκεμβρίου 2008

Βγάλαμε ΛΑΔΙ! Άντε... καλοφάγωτο!

Πήραμε 5-6 σακιά «μαδιτές» ελιές (έτσι για το έθιμο ...που λένε) και πείγαμε στο Eλαιοτριβείο του Κ. Λευτέρη Ραρή, στα Κορνάτα... Η παλιά πινακίδα μας πληροφορεί....

«ΥΠΕΡ ΣYΓXPONH ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΙΚΗ ΕΛΑΙΟΥΡΓΙΑ
(σβησμένο)........ Ι. ΡΑΡΗ & ΣΙΑ Ο.Ε.
ΕΔΡΑ ΚΟΡΝΑΤΑ ΣΤΑΥΡΟΥ
ΤΗΛ.. (O661) (σβησμένο) ...... »




Πρώτη εντύπωση. Xρειάζονται καινούρια πινακίδα! Αν και... τί να την κάνουν? Έτσι και αλλιώς την «ΥΠΕΡΣYΓXPONH ΕΛΑΙΟΥΡΓΙΑ» του ΡΑΡΗ την ξέρουν ΟΛΟΙ από παλιά!



Δεύτερη εντύπωση. Όσο καλός και επώνυμος να είναι κάποιος..., πάντα θα πρέπει να προφυλάσσεται από το «κακό μάτι»! Γι’ αυτό, έξω από την πόρτα της ονομαστής ΕΛΑΙΟΥΡΓΙΑ» του ΡΑΡΗ, κρέμονται από δοκάρι, τυλιγμένα μέσα σε ψαράδικο δίχτυ, δύο κρεμύδες, απο αυτές που βάζουμε για γούρι την Πρωτοχρονιά! Οι Κρεμύδες «φέρνουν τύχη»... και το ψαράδικο δίχτυ «πιάνει» το «κακό μάτι»!





Και επειδή συνήθως, τα «ξόρκια» και τα «γούρια» είναι αναξιόπιστα... μέσα στην ΕΛΑΙΟΥΡΓΊΑ του PAPΗ βρίσκονται κρεμασμένες, κάτω από τον Eσταυρωμένο, οι εικόνες της Παναγιάς «Γοργοεπίκοος», της «Μεταμόρφωσης» και του άγιου Νικόλα! Ο «Eσταυρωμένος» παραπέμπει στο όνομα του χωριού (Σταυρός), η Παναγία για να τρέξει «γοργά» να προσφέρει προστασία παρηγοριά και συμπαράσταση (σε ιδιοκτήτες και πελάτες), η «Μεταμόρφωση» παραπέμπει στο «Παντοκράτορα του Δήμου», που προστατεύει τα Κορνατα, απο ψυλά, πάνω απο το βουνό... και ο Άι Νικόλας παραπέμπει στους λαδέμπορους της Κωνσταντινούπολης που τον είχαν προστάτη τους!

























Και νά! Οι παραγωγοί -αγρότες- πελάτες, έρχονται με τις ελιές τους.























Aρχίζει το φόρτωμα στο «Σιλό», ένα μεγάλο μεταλλικό «χωνί», με τρύπα στο κάτω μέρος για να πέφτει μέσα ο καρπός.















Aπό το «Σιλό» μία λουρίδα με «σκαλοπάτια - ραβδώσεις» μεταφέρει τον καρπό της ελιάς στο «Πλυντήριο», όπου οι ελιές πλένονται... και από εκεί οδηγούνται στο «Σπαστήρα» όπου ο καρπός «σπάει». Όλα αυτά, πάντα με ζεστό νερό.



Η «μάζα» του «σπασμένου» καρπού, μεταφέρετε στον «Mαλακτήρα» όπου η μάζα αναδεύετε και συνθλίβεται ακόμα περισσότερο, ανάμεικτη πάντα με ζεστό νερό. Ο Μαλακτήρας έχει συνήθως τρία - τέσσερα διαφορετικά «διαμερίσματα», ώστε σε κάθε διαμέρισμα να πέφτει το «ζύμα» διαφορετικού πελάτη.

Στον «Μαλακτήρα» συνήθως εργάζεται η μητέρα του κ. Λευτέρη, η κ. Aικατερίνη Ραρή που, παρ’ όλα τα χρόνια της, δουλεύει ίσα με δύο άντρες, ολημερής!









































Ανάλογα τη ζύμωση, το κάθε διαμέρισμα ανοίγει ανεξάρτητα και το «ζύμα» μεταφέρετε στον κύριο «Διαχωριστή» όπου εκεί ξεχωρίζει ο χυμός του καρπού ξεχωρίζετε από τον άλλο πολτό (μούργα)... αλλά και από το στέρεο ίζημα που δημιουργείτε από το σπασμένο πυρήνα (κουκούτσι) του καρπού.
















Aπό τον «αρχικό Διαχωριστή» το λάδι οδηγείτε και πάλι σε έναν άλλο λέβητα - Διαχωριστή, όπου και γίνεται η τελική εκ ροή του, σε μεγάλες λεκάνες.

Οι λεκάνες είναι σημαδεμένες, με ιδικά ταμπελάκια, με το όνομα του κάθε παραγωγού. Η σηματοδότηση γίνεται από την αρχή που θα μπει ο καρπός στην Ελαιουργεία. Το ταμπελάκι με το όνομα του παραγωγού ακολουθεί σε όλη τη διαδικασία τον καρπό.

Όταν τελειώσει η όλη διαδικασία, ο παραγωγός -αγρότης πελάτης- παίρνει το λάδι του, σε δοχεία που έχει φέρει μαζί του, ή σε ιδικούς ντενεκέδες που μπορεί να προμηθευτεί από την Ελαιουργεία.

Το λάδι, μετά από όλη τη διαδικασία και όπως ρέει από τον τελευταίο λέβητα είναι διαχωρισμένο, καθαρό, έτυμο για να καταναλωθεί!











Είχαμε την τύχη να δοκιμάσουμε το λάδι εκεί επί τόπου την ώρα που έβγαινε σε τελική μορφή στην λεκάνη. Ο κύριος Λευτέρης μας πρόσφερε ψωμί χωριάτικο και μας υπέδειξε να το βάλουμε κάτω από το λάδι... Γευτήκαμε πραγματικά EΞAIPETIKO - AΓNO - ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ... που δε βρίσκετε εύκολα στην Αγορά!
Παλιά, το ψωμί βουτηγμένο στο φρέσκο λάδι το έλεγαν «Mπουκουβάλα»... και γι' αυτό αυτό το όνομα υπάρχει σαν παρατσούκλι σε πολλά χωριά στην Κέρκυρα, αλλά και σε άλλα ελαιοχώρια της Ελλάδας.



Ο πολτός από τον πυρήνα, είναι σε μορφή υγρή σκόνης (κάτι σαν κοκκινωπό χώμα), μεταφέρετε και αδειάζει, έξω από την ελαιουργεία, σε ιδικό χώρο. Aπό αυτό το υλικό, με μία άλλη διαδικασία, θα βγει αργότερα το «Πυρηνέλαιο» που χρησιμοποιείτε κυρίως στη βιομηχανία.

Ακόμα και μετά από αυτή την επεξεργασία όμως, πάλι θα μείνει «στέρεο υλικό από τον πυρήνα (κουκούτσι)». Αυτό επεξεργάζεται ξανά και παράγετε ένα «καύσιμο υλικό». Τίποτα δεν πάει χαμένο. Στο λέβητα όπου ζεσταίνεται νερό για την εξαγωγή του λαδιού, ο κ. Λευτέρης, χρησιμοποιεί τέτοιο «καύσιμο υλικό» από «πυρήνα», που όμως αγοράζει από τις βιομηχανίες επεξεργασίας και παραγωγής πυρηνέλαιου.



Το βράδυ το λάδι μας είχε την τιμητική του!
Ένα παξιμάδι βουτηγμένο στο λάδι, φέτα, ντομάτα, ελιές, κρεμμύδι, σπιτικό -χωριάτικο κρασί και καλή παρέα, δίπλα στην αναμμένη ξυλόσομπα... «ήρθε και έδεσε» που λένε!
Άντε, καλοφάγωτο. Και του χρόνου!

Πέμπτη, 16 Οκτωβρίου 2008

Μπακαλιάρος με Πράσες

Μπακαλιάρος με πράσες
για 5 άτομα



Υλικά.
• 1.500 γρ. πράσα. • 1.500 γρ. Μπακαλιάρο ξερό παστό (10 κομμάτια). • 300 γρ. πατάτες κομμένες σε κύβους. • 1 κρεμμύδι ξερό χοντροκομμένο. • 1 γεμάτη μεγάλη κουταλιά κόκκινο καυτερό πιπέρι. • 1 κουταλιά μικρή κοφτή μαύρο πιπέρι. • 1 κουταλιά μικρή κοφτή αλάτι. • Δάφνη, Άνηθο και άλλα μυρωδικά κατά βούληση. • 1/2 κονσέρβα αποφλοιωμένη ντομάτα.• 1 γεμάτη μεγάλη κουταλιά ντομάτα πολτό. • 1 ποτήρι ελαιόλαδο.• Νερό.

Εκτέλεση.
• Έχουμε κόψει και ξαλμυρίση τον μπακαλιάρο από την προηγούμενη ημέρα, αλλάζοντας πολλά νερά. • Καθαρίζουμε και κόβουμε σε ροδέλες τις πράσες. • Τις μαραίνουμε, σκέτες, στην κατσαρόλα για 5-10 λεπτά, ανακατώνοντας συνέχεια για να μην κολλήσουν. • Όταν «μαραθούν» στη φωτιά, τις αδειάζουμε σε μία πιατέλα. • Xοντρό κόβουμε το κρεμμύδι... και το τσιγαρίζουμε με μισό ποτήρι ελαιόλαδο στην κατσαρόλα. • Ρίχνουμε τις πράσες στην κατσαρόλα και τις ανακατεύουμε με το κρεμμύδι για άλλα 5 λεπτά. • Ρίχνουμε τα αποφλοιωμένα ντοματάκια. • Προσθέτουμε 300-500 γρ. νερό. • Ρίχνουμε τον τοματοπολτό. • Ρίχνουμε τις πατάτες, τα αλατο πίπερα τη δάφνη και τα μυρωδικά. • Τα βράζουμε για 30 λεπτά, δοκιμάζοντας, μέχρι να βράσουν οι πατάτες. • Ρίχνουμε και το υπόλοιπο ελαιόλαδο. • Βάζουμε προσεκτικά ένα ένα τα κομμάτια τον μπακαλιάρο μέσα στο μίγμα. • Προσοχή δεν ανακατώνουμε... κουνάμε απλώς, σιγά - σιγά, κυκλικά την κατσαρόλα. • Σε 25 - 30 λεπτά το φαγητό είναι έτοιμο.

Η κυρία Γεωργία Λουκά...
...σε αντίθεση με τον κ. Γιάννη Λουκά, δε βάζει κρεμμύδι γιατί τό πράσo έχει ίδει την «σπιρτάδα» του. Eπίσης αποφεύγει να βάζει κόκκινο καυτερό πιπέρι αλλά κόκκινο γλυκό πιπέρι. Βασικό συστατικό της συνταγής της είναι και η προσθήκη Σέλινου.

Συμπλήρωμα.
• Eάν σας έχουν περισσέψει κάποια κομμάτια μπακαλιάρος... κάνουμε κουρκούτι με νερό και αλεύρι και τα τηγανίζουμε. Αν περισσέψει κουρκούτι μπορούμε να προσθέσουμε 1-2 αυγά και να κάνουμε μερικές τηγανίτες.

Και ένα μυστικό.
• Φροντίστε να αγοράσετε τις πράσες με τις ρίζες και τα «μουστάκια» τους... Αν θέλετε να τις διατηρήσετε μερικές ημέρες φρέσκες... ή αν σας περισσέψουν από το μαγείρεμα, «φυτέψτε σε φρέσκο σκαμμένο χώμα στο κήπο σας. Θα διατηρηθούν φρέσκες ως το επόμενο μαγείρεμα.



























Τρίτη, 14 Οκτωβρίου 2008

Τα «Γεμιστά» της κ. Αγορίτσας.















href="http://4.bp.blogspot.com/_qBx2FNGQ4Vk/SPTuSPf5OmI/AAAAAAAADMs/OWhsSIGgr70/s1600-h/GEM_07mikra.JPG">







Κόβουμε απο το κήπο (ή αγοράζουμε) 5 μεγάλες Ντομάτες και 5 πιπεριές (...ή μελιτζάνες, αν σας αρέσουν).
Aφαιρούμαι προσεκτικά και κρατάμε το το «καπάκι» τους.
Τις αδειάζουμε, από το εσωτερικό τους, προσέχοντας να μην τις τρυπήσουμε.
Φτιάχνουμε ένα μίγμα με ρύζι (250gr) - κιμά (250gr) - κρεμμυδάκια - σκόρδα, αλάτι - πιπέρι και άλλα μυρωδικά.
Αν θέλουμε το μίγμα (χωρίς το ρύζι) μπορούμε να τον έχουμε προ - τσιγαρίσει ελαφρά.
Σε όσους αρέσει μπορούν να προσθέσουν και λίγες ξερές σταφίδες.
Στο μίγμα μπορούμε να προσθέσουμε και λίγο από τη γέμιση ντομάτας που έχουμε αδειάσει... και φυσικά, πολτό ντομάτας.
Σε όσους δεν αρέσει ο κιμάς... μπορούν να μην τον χρησιμοποιήσουν. Η γέμιση γίνεται και σκέτη με ρύζι.
Γεμίζουμε τις κούφιες πιπεριές - ντομάτες, χωρίς να τις ξεχειλίζουμε, γιατί το μίγμα θα φουσκώσει και θα απλώσει.
Τοποθετούμε τις γεμιστές ντομάτες και τις πιπεριές σε ένα ταψί φούρνου.
Σκεπάζουμε τα «Γεμιστά» με τα αντίστοιχα «καπάκια» τους, που κρατήσαμε.
Ανάμεσα στις ντομάτες και τις πιπεριές βάζουμε ψιλά κομμένες πατάτες, κρεμμύδι, σκόρδο, λίγο από τη γέμιση που αφαιρέσαμε και επιπλέων μυρωδικά κατά βούληση.
Προσθέτουμε, στο ταψί, τουλάχιστον δύο ποτήρια νερό και ένα ποτήρι λάδι.
Προ θερμαίνουμε το φούρνο στους 250 βαθμούς για 3 λεπτά και μετά τοποθετούμε μέσα το ταψί με τα γεμιστά. Mετά από 10 λεπτά χαμηλώνουμε το φούρνο στους 150 - 200 βαθμός και μετά από 1και μισή ώρα, τα γεμιστά είναι έτοιμα.
Τα αφήνουμε να κρυώσουν και μετά τα σερβίρουμε.
Συνοδεύονται με κόκκινο χωριάτικο κρασί και με τυρί φέτα.

Ένα δεύτερο πιάτο.
Αν μας έχει περισσέψει γέμιση (ρύζι με κιμά) την κρατάμε για την επόμενη ημέρα.
Tη βάζουμε σε ένα τηγάνι, την τσιγαρίζουμε με ελαιόλαδο ελαφρά... και μετά προσθέτουμε λίγο νερό. Tη βράζουμε μέχρι να πιεί το νερό της. Τρώγετε όταν κρυώσει σαν ...«ριζονάτο με κιμά»!!! Mπορεί ακόμα, να γίνει γαρνιτούρα και να συνοδέψει όποιο άλλο κρεατικό, ή πατάτες φούρνου.

Καλή όρεξη.